Bœuf Stroganoff

"Ich möchte in Frieden leben, gut essen und schöne Frauen verehren." Die letzten beiden Grundmaxime seines Lebens betreibt Thomas Lieven, Geheimagent wider Willen, in Johannes Mario Simmels Roman "Es muss nicht immer Kaviar sein" ausführlich und mit großer Eleganz. Eines seiner Lieblingsrezepte ist Bœuf Stroganoff.

Dass Spionage, Geheimagenten, dunkle Gestalten und fiese Intrigen nicht unbedingt in krassem Gegensatz zum kulinarischen Genuss stehen müssen, hat niemand besser bewiesen als Thomas Lieven. Diesen Agenten und weltberühmten Romanhelden aus Simmels Bestseller haben seine Abenteuer in den 1940er und 1950er Jahren des vergangenen Jahrhunderts quer durch das Europa des Kalten Kriegs geführt. Durch ein Europa und durch eine Zeit, die von Hass, Lügen, Verrat, Fanatismus und Intoleranz geprägt waren. Aber über all diesen Widrigkeiten ist Lieven zwei wesentlichen Dingen in seinem Leben immer treu geblieben: seiner Schwäche für schöne Frauen und seiner unstillbaren Lust auf Kochen und gutes Essen. Und deshalb ist dieser Roman nicht nur ein spannendes, sondern ein eben so amüsantes Buch, macht es den Leser doch mit Dutzenden von Rezepten vertraut, mit denen Lieven sich und seinen Begleiterinnen den Alltag etwas angenehmer und schöner gestaltete, als es die politischen Umstände eigentlich zuzulassen schienen.

Bœuf Stroganoff gehörte zu Lievens Lieblingsgerichten. Das Rezept geht auf ein Nowgoroder Kaufmannsgeschlecht namens Stroganow zurück, das im 16. Jahrhundert vor allem mit Salzsiedereien am Ural ein sagenhaftes Vermögen anhäufte.

Zubereitung
Aus Mehl und Butter wird eine dunkle Einbrenne hergestellt. Dazu die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl unter ständigem Rühren einsieben, bis sich Mehl und Butter vollständig verbunden haben. Diese Masse wird nun bei mittlerer Hitze angeröstet, bis sie eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Dann wird nach und nach die heiße Fleischbrühe dazu gegossen, wobei immer kräftig umgerührt werden muss. Sodann diese Soßengrundlage etwa fünf Minuten leise köcheln lassen, so verflüchtigt sich der Mehlgeschmack und das feine Butteraroma bleibt übrig. Sollten sich Klümpchen bilden, einfach alles durch ein feines Sieb streichen. Nun die Sahne und den Senf mit dem Schneebesen einrühren.

Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Fett zusammen mit den fein geschnittenen Zwiebeln andünsten und dann in die Soße geben. Die Gurken in feine Streifen schneiden und ebenfalls in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Das Fleisch in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne in etwas Fett kurz und kräftig anbraten, so dass es rundum braun, innen aber noch zartrosa ist. Das Fleisch in die Soße geben. Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen und noch in die Soße einrühren. Alles zusammen kurz durchziehen lassen. Mit Pellkartoffeln oder breiten Nudeln servieren.

Hans-Albert Stechl

Zutaten für vier Personen
800 Gramm Rinderfilet, 2 Zwiebeln, 40 g Mehl, 40 g Butter, ein halber Liter kräftige Fleischbrühe, ein achtel Liter saure Sahne, 150 g Champignons, 3 Gewürzgurken, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.