Sauerkraut mit Fisch

Passt das zusammen, die raffinierte französische Küche und die bodenständige deutsche? Voilà, ein Gericht aus dem Elsass, das nicht nur auf höchster bilateraler Ebene verschiedene Geschmäcker bindet.

Im vergangenen Jahr trafen sich Jacques Chirac und Gerhard Schröder zu einem ihrer regelmäßigen Konsultationsgespräche im Elsass. Zum Abendessen ging es ins Restaurant Schadt in Blaesheim, ein paar Kilometer südlich von Straßburg. Sauerkrautgerichte zählen zu den Spezialitäten dieses Hauses. Denn die Elsässer teilen mit ihren Nachbarn von der anderen Seite des Rheins die Vorliebe für diese mild vergorene Variante des Weißkrautes. Aber weil die Elsässer Franzosen sind, gibt es bei ihnen nicht nur die allseits bekannte deftige Zubereitung mit Eisbein und Würsten. Sie kennen noch eine weit elegantere, feinere und vor allem auch leichtere Sauerkraut-Variante: Sie kombinieren Sauerkraut mit Fisch und krönen alles mit einer feinen Buttersauce.

Zubereitung
Sauerkraut und Fisch - das mag auf den ersten Blick ziemlich exotisch anmuten. Im Elsass hat diese Kombination jedoch eine lange Tradition. Sie wird seit alters her mit Süßwasserfischen zubereitet, aber das ist kein Dogma. Meeresfisch schmeckt ebenso gut. Damit Abwechslung auf den Teller kommt, sollte man wenigsten drei verschiedene Fischsorten nehmen, am besten Filets. Für vier Personen braucht man jeweils rund 500 Gramm von jedem Fisch. Die Filets werden in vier gleich große Stücke geschnitten und gedünstet. Am schnellsten und unproblematischsten geht es wie folgt: die Filetstücke werden gewaschen, trocken getupft und auf ein leicht eingeöltes Backblech gelegt, gesalzen, gepfeffert und mit Zitrone beträufelt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geschoben. Je nach Dicke sind sie nach etwa zehn Minuten gar.

Zur Buttersauce: Drei Schalotten fein würfeln und in einem Viertelliter trockenem Weißwein kochen, und zwar so lange, bis der Wein fast vollständig verdunstet ist. Dann werden mit dem Schneebesen 200 Gramm kalte Butter eingerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst und mit den Schalotten ver bunden hat; am besten die Butter in kleine Stücke schneiden und nacheinander zu den Schalotten geben. Die Sauce warm halten, nur kochen darf sie nicht mehr, sonst trennt sie sich, das heißt, das Butterfett würde ausflocken. Wer dem Ganzen die kulinarische Krone aufsetzen will, gibt noch ein paar Safranfäden an die Sauce. Als Beilage passen am besten Pellkartoffeln.

Hans-Albert Stechl

Zutaten für vier Personen
1 kg Sauerkraut, von drei verschiedenen Süßwasser- oder Meeresfischen jeweils 500 g Filet, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Buttersauce: 3 Schalotten, 1 Viertelliter trockener Weißwein, 200 g Butter, Salz, Pfeffer, ein paar Safranfäden.