Biersauce zu Rinderschmorbraten

"Sie haben absichtlich, um mir eine Lektion in Patriotismus zu erteilen, Bier getrunken!" So beschreibt eine Pragerin in Milan Kunderas Roman "Die Unwissenheit" ein Treffen mit Freundinnen in ihrer Heimatstadt nach Jahren des Exils. Doch in Tschechien wird der Gerstensaft nicht nur getrunken, er hat auch in der Küche seinen festen Platz.

Knödel, Kafka, der brave Soldat Schwejk und Braten - tschechische Berühmtheiten, in deren Reihe noch das weltbekannte Bier fehlt. Beim Pro-Kopf-Verbrauch des Gerstensafts liegt Tschechien weltweit mit 150 Litern im Jahr an der Spitze. Und der Schriftsteller Bohumil Hrabal meint sogar, statt Grundwasser fließe durch Prag Bier. Kein Wunder also, dass es auch in der Landesküche Verwendung findet. Doch wer mit Bier kocht, sollte eine grundsätzliche Regel beachten: Vorsicht mit zu bitteren Bieren. Schwächer gehopfte Exportbiere, dunkle Biere, Weizenbiere oder gar Malzbiere sind unproblematischer und eignen sich deshalb besser zum Kochen.

Zubereitung
Den Speck würfeln und kross anbraten. Die Speckwürfel herausnehmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im Fett, das sich aus dem Speck herausgebraten hat, ringsum kräftig anbraten. Die Möhren und die Schalotten schälen und in Stücke schneiden. Das Fleisch in einen offenen Bräter legen, die Möhren- und Schalottenstücke zusammen mit den Speckwürfeln ringsherum daneben legen, die Lorbeerblätter dazugeben und dann das Bier und das Wasser angießen.

Das Ganze kommt in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 Grad zurückstellen und den Braten weitere 120 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch das Fleisch mit dem Fond beschöpfen und, falls dieser zu stark einkocht, mit der Halbe-Halbe-Mischung aus Wasser und Bier etwas nachfüllen.

Etwa ein bis zwei Zentimeter hoch sollte die Schmorflüssigkeit immer im Bräter stehen. Nach dem Ende der Bratzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 15 Minuten in den ausgeschalteten Backofen zurücklegen.

Diese Zeit wird genutzt, um den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf abzugießen, wo er noch ein bisschen eingekocht wird. Dann kommt die Sahne dazu und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico-Essig wird abgeschmeckt. Falls nötig, kann mit etwas Stärkemehl abgebunden werden.

Dann wird der Braten aufgeschnitten, auf eine vorgewärmte Platte gelegt und mit der Sauce übergossen. Als Beilage passen sowohl in Butter und Petersilie geschwenkte Pellkartoffeln oder breite Butternudeln, am allerbesten und typischsten aber ist die Kombination mit Knödeln.

Hans-Albert Stechl

Zutaten für vier Personen
750 g Rinderschmorbraten, 80 g durchwachsener, leicht geräucherter Bauchspeck, 250 g Möhren, 250 g Schalotten, 1 Viertelliter dunkles Bier, 250 g Sahne, 1 Viertelliter Wasser,
2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig