Plädoyer für den Sonntagsbraten

"Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten." Diese Zeilen aus einem Gedicht Wilhelm Buschs bringen anerkennend-scherzhaft zum Ausdruck, dass ein gekonnt zubereitetes, gutes Essen Wertschätzung verdient. Leider scheint dies immer mehr in Vergessenheit zu geraten, besonders beim Braten.

Ein Stück Koch- und Esskultur geht langsam aber sicher vor die Hunde. Und fast alle schauen tatenlos zu. Es ist die Rede vom Sonntagsbraten, vom großen, opulenten, saftigen, in Ruhe im Backofen geschmorten Stück Fleisch, dessen Duft schon Stunden vor dem Essen durchs Haus zieht. Und der, in dicke Scheiben geschnitten und mit Soße und Nudeln aufgetragen, den Geschmacksnerven schmeichelt und den Magen wohlig füllt.

Aber der große Sonntagsbraten ist aus der Mode gekommen. Gegen die Hektik der Zeit, die im Kurzgebratenen ihr kulinarisches Pendant gefunden hat, hat er keine Chance. Und viele Köche, gerade auch in "besseren" Restaurants, gehen mit schlechtem Beispiel voran. Wohin man schaut: überall die gleiche Langeweile, nichts als kurzgebratenes Fleisch auf dem Teller. Entenbrust, kurz rosa gebraten, in Scheiben aufgeschnitten, fächerförmig auf dem Teller arrangiert, fertig. Lammfilet, kurz rosa gebraten, in Scheiben aufgeschnitten, ...

Dabei sind die Voraussetzungen für den großen Braten nirgendwo idealer als in einer Restaurantküche. Hier gibt es genügend Esser für kiloschwere Stücke. Hier gibt es Bratröhren, groß genug für eine komplette Wildschweinkeule. Und hier gibt es einen Lehrling, der das gute Stück regelmäßig mit Bratenfond beschöpft.

Aber nicht verzagen - selbst kochen heißt auch hier die Devise. Denn: es ist völlig unkompliziert, ein großes Stück Fleisch im Backofen zu schmoren. Und wenn etwas übrig bleibt: Kalt aufgeschnitten ist noch kein Braten liegen geblieben.

Zubereitung
Ob Hochrippe vom Rind, Krustenbraten vom Schwein, Schulter vom Kalb, Keule vom Lamm oder Wildschwein - die Fleischqualität muss topp, das heißt auf den Metzger muss Verlass sein. Weiter benötigt man nur noch etwas Schmorgemüse wie Schalotten und Karotten, die geputzt und in Stücke geschnitten werden, und für die Soße noch ein paar Knochen. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und in der Pfanne ringsum kurz und kräftig angebraten. Dann wird das Stück in einen Bräter gelegt, Schmorgemüse nebst Knochen werden darum verteilt, der Bratensatz aus der Pfanne wird abgelöscht und mit etwas zusätzlichem Wein über Fleisch und Gemüse gegossen, bis die Flüssigkeit einen Zentimeter hoch im Bräter steht, und ab geht es in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen. Nach einer Viertelstunde wird auf 180 Grad zurückgedreht, und nun muss man nur noch das Fleisch alle fünfzehn Minuten mit dem Bratenfond beschöpfen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit (Wein, Wasser, Brühe) nachgießen.

Die Garzeit beträgt für ein Stück von 1,5 Kilogramm Gewicht gut 1 ½ Stunden. Auf eine Viertelstunde hin oder her kommt es dabei nicht so genau an, da eine gute Fleischqualität robust ist und nicht gleich trocken wird. Das Fleisch wird herausgenommen, in Alufolie gewickelt und im Ofen warm gehalten. Den Bratenfond durchsieben, einkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne abschmecken. Den Braten aufschneiden und mit der Soße und Butternudeln servieren.

Hans-Albert Stechl