Russischer Borschtsch

Sieht man vom Kaviar ab, dann gibt es nur wenige Spezialitäten, die den Weg aus der russischen Küche zu uns gefunden haben. Das ist eigentlich verwunderlich, denn mit Kraut und Rüben kochen nicht nur die Russen gerne, sondern auch wir Deutsche. Eine russische Nationalspeise kennt jedoch jeder - den Borschtsch.

Der Borschtsch teilt das Schicksal fast aller Spezialitäten weltweit: Es gibt immer mindestens ein halbes Dutzend garantiert echter "Originalrezepte". Und ein Sprichwort gehört natürlich auch dazu. Beim Borschtsch lautet es so: "Hast du ein gutes Weib und einen fetten Borschtsch, dann sei zufrieden". Tatsache ist auf jeden Fall, dass der Borschtsch ein wunderbares Eintopfessen für die kalten Tage ist.

Der Ursprung des Borschtsch liegt angeblich in der Ukraine, wo er aus einer regionalen Gemüseart namens Bortschewik zubereitet wurde. Erst in Russland hat er dann im Laufe der Zeit jene beiden Hauptzutaten erhalten, die ihn so unverwechselbar machen: Weißkraut und rote Rüben. In Russland kennt man ihn nicht nur als wärmende Mahlzeit im Winter. Er wird dort genauso gerne gekühlt als erfrischendes Sommeressen serviert. Und ein ganz eigenes Thema ist die saure Sahne, die zum Schluss dazu gegeben wird. Wer einmal über einen russischen Markt gegangen ist und dort beobachtet hat, wie vier, fünf, ja zehn verschiedene Varianten von saurem Rahm aus großen Fässern angeboten und von den Hausfrauen mit kleinen Holzlöffeln und Kennermine verkostet werden, bevor sie sich zum Kauf einer bestimmten Sorte entscheiden, der gewinnt den Eindruck, dass mit unserer sauren Sahne aus Plastikbechern ein originaler Borschtsch ohnehin nie gelingt.

Zubereitung:
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann Suppengemüse und Ochsenfleisch hineingeben und es leicht köchelnd garen. Wenn es nach einer guten Stunde durch ist, aber noch etwas Biss hat, herausnehmen und würfeln. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Die Tomaten häuten. Dazu legt man sie 15 Sekunden in kochendes Wasser. Danach lässt sich die Haut problemlos abziehen. Tomaten achteln und Kerne entfernen. Rote und gelbe Rüben, Weißkraut und Kartoffeln in Stücke schneiden, die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch fein hacken, und alles zusammen in Butter dünsten. Sobald die Zwiebeln Farbe bekommen, Tomaten zugeben und mit der Fleischbrühe aufgießen. Wenn die Gemüse gar sind, die Fleischwürfel dazugeben, alles zusammen noch einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig herzhaft abschmecken. Die Sahne mit einer Gabel glatt rühren. Die Petersilie fein hacken. Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, etwas von der sauren Sahne darüber geben und mit Petersilie bestreuen. Die klassische Beilage ist gegarte Buchweizengrütze. Eine Scheibe kräftiges Brot schmeckt jedoch ebenso gut.

Hans-Albert Stechl

Zutaten für vier Personen
500 g Suppenfleisch (leicht durchwachsene Ochsenbrust), 400 g Rote Beete, 2 Möhren,
300 g Weißkraut, 300 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 4 Tomaten,
ein halbes Bund glatte Petersilie, 50 g Butter, ein Becher saure Sahne, Salz, Pfeffer und Essig