Auf dem Gemüse ein Krebs

Dem sächsischen Traditionsgericht sind auf dem Weg in den Westen die besten Zutaten abhanden gekommen. Im Westen kennt man es nur als schlichte Gemüsemischung aus Erbsen, Karotten und ein paar Spargelstückchen. Dabei ist das originale Leipziger Allerlei eine Delikatesse, die es verdient hat, wieder ins kulinarische Rampenlicht gerückt zu werden.

Die Ursprünge des Gerichts reichen weit ins vorletzte Jahrhundert zurück: Leipzig war einst eine sehr reiche Stadt. Man lebte und aß üppig, was neben Bettlern auch die königlichen Steuereintreiber mit Interesse beobachteten. Da schlug ein Ratsschreiber den Stadtvätern folgende List vor:

Man solle bei Tisch alle teuren Zutaten wie Morcheln oder auch Fleisch unter Gemüse verstecken und das ganze nur mit einem kleinen Flusskrebs aus der Pleiße garnieren (Flusskrebse waren damals noch keine Rarität). Wer kommt und mitessen möchte, dem wird von oben abgeschöpft, erhält also nur Gemüse, so dass sich Bettler und Steuereintreiber schon von allein abwenden werden. Da das Gericht vor allem aus jungen Gemüsen besteht, ist es ein perfektes Frühjahrsessen.

Hans-Albert Stechl

Zubereitung:

Gemüse: Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln der Länge nach vierteln und den Sand auswaschen. Gemüse und Morcheln getrennt in Salzwasser 10 Minuten kochen (die Zuckerschoten 3 Minuten). In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

Krebse: Suppengrün klein schneiden und mit Dill, Salz und Kümmel in einem Topf 10 Minuten kochen. Krebse dazugeben, nach 3 Minuten mit der Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen herauslösen. Vier Krebsschalen zur Dekoration beiseite legen.

Sauce: Restliche Krebsschalen in Olivenöl anbraten, Röstgemüse, gewürfelte Schalotte und Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Brühe ablöschen, Wein, Krebsbutter, Sahne und Cognac dazugeben und um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb abgießen.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin Gemüse und Morcheln 5 Minuten anbraten. Das Krebsfleisch dazugeben und kurz mitbraten. Die Soße dazugeben und alles zusammen einmal aufkochen lassen. Mit Muskat abschmecken. Das Leipziger Allerlei auf Teller geben, mit einer Krebsschale und Kerbelblättern dekorieren.

Zutaten (4 Personen)

Gemüse:
Je 100 g Möhren, Kohlrabi, Teltower Rübchen, weißer und grüner Spargel, Zuckerschoten, Lauchzwiebeln, Bleichsellerie, Blumenkohl und frische Morcheln. Salz, Pfeffer, Muskat, Kerbelblätter, Butter zum Andünsten.
Krebse:
16 frische Flußkrebse, je 1 Bund Dill und Suppengrün, 1 TL Kümmel, Salz.
Sauce:
Krebsschalen, 200 g Röstgemüse, 1 TL Tomatenmark, 100 g Krebsbutter, 2 Schalotten, 1/4 l Hühnerbrühe, 1/8 l trockener Weißwein, 2 EL Cognac, 100 g Sahne, Olivenöl, Salz, Pfeffer.